Alguns equívocos têm sido cometidos, há tempos, no que diz respeito à culinária brasileira. Há uma ignorância com relação à riqueza e peculiaridades regionais de nossa culinária. Tem-se colocado em evidência, de forma generalizada, o churrasco gaúcho, o leitão à pururuca e tutu à mineira, o pato ao tucupi paraense ou o arroz de cuchá maranhense. Mas elegeu-se, injustamente e de forma generalizada, a culinária baiana, melhor seria dizer a de Salvador, como símbolo da cozinha brasileira. Eis o que diz, por exemplo, Sílvio Romero (1850-1914): 

"(...) Basta lembrar que a cozinha genuinamente brasileira, a cozinha baiana, é toda africana".

Com maior lucidez, mas ainda com a atenção voltada para o Nordeste, Câmara Cascudo (História da alimentação no Brasil) chama atenção para o desvio em que nos estacionamos: 

"Na culinária brasileira a presença africana torna-se mais sensível e viva na cidade de Salvador. Determinou fama nacional e motivo de registro e propaganda. A cozinha do Pará, tão variada e saborosa, não mereceu ainda a curiosidade pesquisadora que caracteriza a capital da Bahia."

Ao cabo de 500 anos e resultante de um intenso e extenso processo interativo de trocas e permanências, é impossível, hoje, no Brasil, pensar nossa cozinha de forma fragmentada e justaposta, como conclui Cascudo: 

" Citar-se cozinha 'africana' é uma imagem tão indefinida e vaga como cozinha 'européia' ou ' americana."

E prossegue:

"As regiões africanas têm permanências e modificações, tanto nas espécies aculturadas no próprio continente como as que tiveram influências estrangeiras, desde o sec. XV. A base lógica era idêntica aos povos auto-suficientes mas primárias. Dos finais do sec. XVI para o imediato, inúmeras plantas sul- americanas e africanas permutaram o habitat. Duzentos anos depois os africanos não compreenderiam como o milho, o amendoim, a mandioca, a pimenta, fundamentais na sua nutrição, não fossem nativas como eles próprios. Talqualmente para o brasileiro o coqueiro, a bananeira e o inhame, são nacionais. O mesmo diriam os hindus do cajueiro. Fritar, guisar, estufar, eram processos tão ignorados na África como no Brasil de 1500. Ovos, galinhas, leite, avançam com lentidão exasperadora para a dietética, em ambos os continentes. E a carne fresca, de vaca. Há uma base comum explicada pelos povos de estado idêntico, na disposição social." 

Reconhecendo na mesa brasileira tão grande diversidade ao lado de tantas constâncias, dentro dos limites deste canal teremos como foco principal nossa culinária tradicional.

Antes da chegada dos europeus, as carnes consumidas eram as carnes do mato, ou seja, as caças (aves, macacos, antas, capivaras,. . .) e os peixes.

Conservavam animais domesticados, soltos ao redor das casas, e em grande número, mas como animais de estimação, os xerimbabos (de che-remimbaba , a minha criação, animal da minha estima). Aves de formosas plumagens, das quais recolhiam a plumária necessária para seus adornos.

Mas a fome era mesmo mitigada pela carne que traziam do mato: aves (nhambus, araras, tucanos, urus) e mamíferos (macacos, quatis, iraras, suaçus (veados).

Não consumiam as aves aquáticas, ipecas (patos em geral), por acreditarem que seu consumo os levaria a perder o vigor no nado. 
Vários viajantes nos deixaram listagens, por vezes extensas, de nossa fauna indígena, com paralelismos interessantes com a realidade conhecida na Europa, como a importância de dois elementos indígenas se revelariam, desde cedo, aos europeus: o milho e a mandioca.

Ambos freqüentaram os relatos de viajantes até o sec. XIX, mais detalhados uns, menos outros, ratificando a importância que mantém para a dieta dos brasileiros, até nossos dias.

Apontaram, ainda,os vários tipos de uí ( as farinhas de mandioca) : a carimã (uma farinha fina), a ui- tinga (uma farinha branca, semi- torrada), a uiatã (farinha de guerra, bem torrada), a tipirati (de mandioca cortada em roletes e socada no pilão, depois de seca ao sol), e a farinha puba (puba ou puva, produzida com a mandioca amolecida, fermentada na água). 

Não lhes passaram despercebidas a forma de se levar a farinha à boca, comum ainda hoje nas regiões Norte e Nordeste do Brasil, a indicação de seu consumo na forma de mingau, uma das manipulações importantes em nossa culinária, ao lado dos pirões , bem como a distinção essencial dos dois tipos de manivas: a doce e a venenosa.

As técnicas de redução dos alimentos em farinha, ao lado do moquém, eram o recurso que o índio possuía para a conservação dos alimentos, facilitando, o seu transporte e manutenção nas longas jornadas.

Assim, além da uí, produziam vários outros tipos de farinhas a que denominavam cuí, aproveitando outros tubérculos, como a nativa e apreciada batata doce. Depois de fartas pescarias, secavam os peixes no moquém, socando-os no pilão e produzindo a piracuí (farinha de peixe). Moquear provém do verbo mbokaê ou mokaê, que quer dizer tornar seco, enxugar; assar em um gradeado de madeira ou diretamente sobre as brasas. Poderia, também, significar enxugar por defumação.

O paladar dos índios estava bastante acostumado aos assados, estes de elaboração simples, como visto acima, e às farinhas, saborosas e de produção minuciosa. Com elas, preparavam paçocas (do verbo apaçoka = pilar), que consistiam em carnes ou peixes moqueados , pilados com farinha de mandioca ou mesmo com farinha de milho; pirões (de pirõ , que corresponde a uma papa grossa), feitos com os caldos quentes de carnes ou peixes aos quais se adiciona farinha de mandioca; mingaus (para Plínio Airosa, mingaú é alimento moído, picado, desfeito, etc), é alimento em forma de papa ou sopa, ligeiramente cremoso.

O processo interativo

"Este Brasil he já outro Portugal, e não fallando no clima que he muito mais temperado, e sadio, sem calmas grandes, nem frios, e donde os homens muito com poucas doenças, como de cólica, figado, cabeça, peitos, sarna,nem outras enfermidades de Portugal; nem fallando no mar que tem muito pescado, e sadio; nem das cousas da terra que Deus cá deu a esta nação; nem das outras comodidades muitas que os homens têm para viverem, e passarem a vida, ainda que as comodidades das casas não são muitas por serem as mais dellas de taipa, e palha,..." (Pe. Fernão Cardim, que chegou ao Brasil em 1583).

Já no primeiro contato com a terra de Pindorama, os portugueses se encantaram com a natureza, sua diversidade e um mundo novo que começava a se descortinar. Teve início, ali mesmo, um intenso processo de interação sócio-cultural.

Ainda na primeira metade do séc. XVI, deu-se início à domesticação de animais, às criações, começando a surgir os criatórios. Ao lado da carne do mato, de caça, contava-se agora com os animais domésticos, criados para o provimento das famílias e mesmo das comunidades. 

A nova terra passou a receber uma série de animais exóticos, trazidos pelos europeus, de várias partes do mundo pelos europeus: cães, bovinos,caprinos, suínos, galináceos, ovinos e eqüinos.
No contato com esta nova realidade, e o domínio de uma língua (guarani) rica de expressões metafóricas, muitas palavras expressando/descrevendo as circunstâncias constitutivas do que representam, os índios foram batizando, por aproximação, os novos animais.

Assim, os cães foram batizados de iaguás-mimbaba (as"onças de criação"); aos bois, associaram o nome do maior ruminante de nossas matas tapiras - cobayguara (as antas da outra banda); as cabras, com seus mochos, foram associadas aos nossos veados campeiros, e foram chamadas de suçuamés ("os veados que fazem mééé"); o porco foi logo associado ao nosso porco do mato, bravio, passando assim a ser o taiaçu-guaia (" o porco manso").
Com as galinhas, as arinhan-açu para os guarani e guirá-sapucaia (de gritar - animal gritante) para os tupi, introduzidas como criação, aconteceu algo de curioso. Prezavam-nas por suas penas. Tiravam-lhes as penas e tingiam-nas para seus adornos, sem entretanto, quererem abatê-las para o consumo. Também não consumiam seus ovos (rupiás); negociavam-nas com os caraíbas. 

Por obechá foram chamadas as ovelhas e de caburus, os cavalos. Estes, introduzidos mais ao sul, não demoraram a ser dominados e incorporados pelos nativos.

Para este processo interativo, foi decisiva a contribuição dos missionários , que introduziram nos aldeamentos o cultivo de trigo, cevada, arroz, cana-de-açúcar, algodão, e cânhamo, além do costume de manutenção de hortas e pomares, com variedade de legumes e frutas.

Animais domésticos, novos produtos. Novas opções para a alimentação.

A introdução de novos temperos - os toucinhos, os condimentos (alhos, cebolas, cominho, cravo, erva-doce, noz moscada, gengibre, zerzelin (gergelim), salsa, canela, açafrão), o azeite doce e o vinagre - enseja outras possibilidades de processamento dos alimentos.

Foram introduzidos os guisados, alimentos cozidos nos molhos com refogados- frituras de alhos, cebolas e outros condimentos no azeite ou na gordura, dando origem aos nossos afogados (cozidos com carnes, batatas, legumes), tão ao gosto dos paulistas do interior e tão em uso em nossas festas do Divino.

Aos guisados, acresceu-se a forma de temperar negro-africana com o batismo do óleo de palma (azeite de dendê) e do leite de coco. Assim, chegamos às opções de cozidos de carnes, peixes e outros frutos do mar, que vão de nossas simples caldeiradas às incrementadas moquecas baianas.

É bom lembrar, ainda, que foi do costume dos afogados (o cozimento de vários tipos de alimentos misturados) que nasceu nossa tão nacional e diversificada feijoada, com suas peculiaridades regionais.

A doceria portuguesa, bastante desenvolvida e considerada na Europa, não tardou a aportar no Brasil e se adaptar. A introdução da cana de açúcar, e a produção do açúcar e derivados, possibilitou a adaptação dessa doceria ainda bem cedo. As técnicas portuguesas de produção de doces (secos, cristalizados, em calda/compotas,em barra, pastosos,...) e quitandas, aplicadas a uma tão grande diversidade de frutas e produtos, deu-nos, no correr dos séculos, uma doceria singular.

Aqui encontraram, e com abundância, uma fruta cheirosa e saborosa - a goiaba. A partir do processo de feitura das marmeladas, dos doces para corte, não tardou a surgir nossa inconfundível goiabada cascão, que se transformou em recheio apreciado para bolos e tortas, e imbatível quando associada ao queijo fresco.

No universo das quitandas, das guloseimas de farinhas, assadas ou fritas, dos bolos, biscoitos, pães, a conjugação da farinha do reino (de trigo) com as farinhas brasileiras - o fubá, a farinha de milho e os polvilhos- os temperos (cravo, canela, noz moscada, erva doce, gergelim,...), e os cocos- inicialmente os da terra, como o indáia , e, na seqüência, o batizado coco da Bahia, abriu- nos as portas de infindas possibilidades. A utilização dos leites, dos ovos ( tão temidos inicialmente pelos índios), da manteiga, e a incorporação da fermentação, contribuiu para aguçar-nos o paladar.

Para alternar com o uso freqüente da farinha de mandioca, foi introduzido o arroz, de origem asiática, denominado arruz pelos árabes, que, segundo Cascudo, o plantaram na Península Ibérica, de lá sendo trazido para o Brasil. Passou a integrar a dieta do brasileiro, preparado com grande variação - arroz de cuchá, arroz com frango, com molhos, taipado, arroz carreteiro, baião de dois (arroz cozido no caldo de feijão), bolinho de arroz, cuscuz de arroz, arroz doce, com coco ou com melado.

O arroz fez a riqueza do Vale do Ribeira, litoral sul de São Paulo, no século XIX, dali sendo exportado para a Europa, ganhando fama internacional.Mas, ainda hoje, em comunidades de caiçaras (entre os litorais Sul do Rio de Janeiro, Norte e Sul de São Paulo e Norte do Paraná), há significativa quantidade de pessoas que preferem a farinha de mandioca ao arroz, não sentindo mesmo falta deste.
Ao gosto especial dos índios pelas bebidas fermentadas, os portugueses juntaram os vinhos, as bebidas destiladas (as bagaceiras de uva ou de cana), e maceradas (licores). 

Culinária
Bibliografia